Alla scoperta dell’aceto balsamico tradizionale di Modena

Nella provincia di Modena si trova l’oro nero.

Anzi, più precisamente, si produce l’oro nero.

Oggi vi porto alla scoperta dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.

Solo nella provincia di Modena si può produrre l’aceto denominato “balsamico tradizionale di Modena”, prodotto DOP che deve rispondere ad un disciplinare severissimo per essere commercializzato con questo nome.

Ilaria ci ospita nella sua acetaia di famiglia durante l’evento Acetaie Aperte 2020.

Sotto l’argine del fiume Secchia, a pochi chilometri da Novi di Modena si trova Casa Tirelli.

Qui Ilaria e la sua famiglia possiedono diversi ettari di terreno dove si coltiva il Lambrusco Salamino di Santa Croce che serve a realizzare il mosto che un giorno diventerà il preziosissimo aceto.

Per capire meglio come nasce una acetaia, bisogna fare un balzo indietro nel tempo.

A Modena e provincia era usanza in molte famiglie, acquistare una botte o una batteria (serie di botti) in occasione di eventi molto importanti come per esempio alla nascita di un figlio o in occasione di un matrimonio.

Queste botti servivano per la produzione dell’aceto balsamico di famiglia e venivano, molto spesso, lasciate in dote alle figlie in occasione del matrimonio.

Botti tramandate di generazione in generazione ed arricchite di batterie fino a decidere di realizzare un progetto più ampio e non produrre aceto solo per uso personale ma anche per venderlo.

Per realizzare una sola bottiglia di aceto tradizionale serve tanta uva, tanto tempo e tanta dedizione.

L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena è realizzato esclusivamente in questo territorio con prodotti autoctoni ed in maniera artigianale.

Se è prodotto industrialmente non può essere insignito della parola “tradizionale”.

L’aceto di Ilaria e delle altre acetaie del territorio, prima di essere imbottigliato, viene controllato da cinque esperti degustatori che devono valutarne gli aspetti visivi, olfattivi e gustativi.

Solo al superamento di questo esame, può essere imbottigliato in una bottiglia specifica (realizzata da Giugiaro) e venduta con il sigillo di garanzia e la denominazione Tradizionale.

Ma come si realizza l’aceto balsamico?

L’aceto balasamico è realizzato con solo uve autoctone come Lambrusco per l’uva nera e Trebbiano per l’uva bianca.

Per mantenere la denominazione tutti i prodotti e le lavorazioni devono essere effettuati nel territorio di Modena e provincia.

La vendemmia è più tardiva rispetto a quella per la produzione di vino, così che risulti meno acida.

La raccolta è effettuata a mano per rovinare il meno possibile gli acini.

La cottura per realizzare il mosto, in base al grado di acidità, dura 20/25 ore.

Questo comporta che su 100 litri di pigiatura, dopo la cottura, si possa ottenere anche soli 40 litri di mosto.

Una volta la cottura era effettuata in occasione della festa d’autunno di famiglia perché era l’occasione di chiamare amici e parenti e passare una bella giornata assieme ma anche vendemmiare e cuocere l’uva per realizzare il mosto.

Il mosto ottenuto viene messo a riposare in botti sistemate nel sottotetto perché hanno bisogno di essere più esposte al cambio climatico: freddo d’inverno e caldo d’estate.

Questo clima è essenziale per ottenere un buon aceto.

Se inizialmente il mosto riposa in botti di barrique, nel corso del tempo, viene travasato in piccole quantità in botti sempre più piccole.

Le botti  non sono dello stesso legno, ogni batteria deve avere almeno 2 legni diversi, così che ognuna regali, nel tempo, all’aceto odore, colore e forza diversi.

Per l’invecchiamento, da disciplinare, è necessario avere una batteria con un minimo di 5 botti ed un massimo di 13.

L’aceto Tradizionale deve invecchiare almeno 12 anni, mentre l’extra vecchio invece ha almeno 25 anni.

Casa Tirelli ha ripreso solo dal 2019 le visite a causa del terremoto del 2012 che ha profondamente ferito questo territorio.

Oggi l’Acetaia è tornata a risplendere ed aprire le porte al pubblico e a chi, come me, vuole scoprire la storia di questo unico ed incredibile prodotto.

Per visitare Casa Tirelli e conoscere tutti i loro prodotti, potete contattare Ilaria.

Per arricchire la vostra conoscenza dell’aceto tradizionale, vi consiglio la visita al Museo dedicato all’Aceto a Spilamberto.

Cosa vedere vicino a Spilamberto?

Il bellissimo borgo di Savignano sul Panaro.